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Hongos de pino en escabeche

Los hongos de pino (cuyo nombre científico es Suillus Granulatus) se encuentran en la provincia de Córdoba, en la cordillera o en bosques de pinos tosqueros cercanos a la costa atlántica como Pinamar, Sierra de la Ventana, Pehuen Co, etc. Su particular sabor genera amores y odios entre los comensales de todo el mundo, pero si sos uno de los que disfrutan de los hongos en general, te traemos una receta en escabeche para enfrascar y conservar durante largo tiempo.

Hongos de pino

Generalmente los hongos de pino aparecen entre los meses de abril y mayo, con la salida de algún sol tibio luego de unos días de humedad. Su tamaño es variable (entre 5 y 15 cm de diámetro del sombrero) y se los puede reconocer por su color marrón levemente anaranjado y su dorso amarillento como una esponja.

Es muy importante reconocer el hongo apropiado. Un secreto: los pájaros picotean los hongos comestibles y no los venenosos, puede observárselos hacerlo para asegurarse.

Su sabor suele ser bastante más intenso que el de los champignones o los portobellos, por ejemplo. Hay muchas formas de prepararlos y varias formas de conservarlos (Secos, por ejemplo). La receta de escabeche que proponemos aquí intenta preservar su particular sabor, y evita mezclarlo demasiado con otros productos vegetales como es habitual en los escabeches. Para esta objetivo, no hay mejor aliado que un buen frasco de vidrio con tapa.

Ingredientes

  • 1 kg de hongos de pino pequeños frescos, enteros, lavados y secados.
  • 15 dientes de ajo medianos pelados enteros.
  • 200 gr de puerro lavado y cortado en rodajitas de 3 mm
  • 100 gr de morrón disecado cortado en trocitos pequeños
  • 250 cm3 de agua
  • ½ litro de vinagre de manzana
  • ½ litro de vino blanco
  • ½ litro de aceite neutro o de oliva
  • 150 gr de menta fresca lavada y picada grosso modo
  • 3 cucharadas de romero seco
  • 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
  • 1 cucharada de granos de pimienta verde enteros
  • 1 cucharadita de granos de coriandro enteros
  • 4 hojas pequeñas de laurel seco
  • 3 cucharaditas de sal

Especieros y frascos para condimentos

Preparación de hongos al escabeche

En una olla mediana de acero de fondo grueso, con un chorro de aceite, dorar la verdura y los hongos en 5 minutos, a fuego medio, en este orden: puerro, hongos, morrón, ajo. Agregar la sal y los condimentos.

Luego agregar el agua, el vinagre, el vino y la mitad del aceite. Tapar y cocinar a fuego medio durante 20 min. Finalmente, agregar la menta picada y el resto del aceite, y cocinar otros 3 minutos.

Vertir la mezcla caliente en frascos previamente esterilizados y cubrir luego con el líquido, cuidando que todo quede cubierto hasta arriba. Tapar y dejar boca abajo sobre un repasador durante 24 horas.

Finalmente, en una olla alta, cubrir los frascos de escabeche firmemente tapados con agua y hervir (volver a esterilizar) durante 15 minutos. Dejar enfriar y retirar. Este escabeche, guardado en un lugar fresco y seco, puede conservarse durante 12 meses. Una vez abierto un frasco, conservar en la heladera.

Hongos al escabeche Alba 800
Hongos al escabeche en frasco Alba 800cc

Tapas y frascos para escabeches

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Una receta de chutney

El chutney es una forma de conserva de origen indio, producto de las influencias recíprocas de los usos culinarios de ese país e Inglaterra. La receta que se presenta a continuación es una de muchas variaciones posibles.

Calentar primero las especias pasadas por mortero con un mínimo  de aceite ( de maíz) en una cacerola de acero: una pizca de sal, una pizca de granos de pimienta negra, 2 clavos de olor, canela, jengibre, un poco de ají picante fresco, una cucharada de sésamo y una pizca de comino.

Cuando las especias empiezan a soltar su perfume se pone en la cacerola fruta y verdura cortada en cuadraditos de aproximadamente 1 cm y se dora apenas: 2 cebollas medianas, 3 manzanas medianas, un pedazo de unos 15 cm de largo del cabo de un apio también cortado. En vez de manzanas, o combinado, puede ser pera, durazno o membrillo. A final se agrega un puñado de pasas de uva. También se puede agregar un poco de zapallo o zucchini.

A esto se le agrega dos tazas medianas de azúcar blanca o rubia (o una de azúcar y una de miel) y dos tazas de vinagre de manzana. Se tapa y se cocina a fuego medio 30 minutos aproximadamente, revolviéndolo a veces con una cuchara de madera.

Cuando está listo, se agregan unas nueces picadas y se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados. Se sirve a temperatura ambiente.

El chutney es una conserva muy interesante para acompañar carnes. Se lleva muy bien con la con cerveza.

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Ajíes en vinagre

Esta receta es muy sencilla pero el resultado es muy provechoso, y no puede estar ausente de nuestra lista de conservas. Se usa para acompañar carnes, para ensaladas, para sánguches.

Se esteriliza primero un envase mas o menos grande con su tapa. Se elige medio kilo de ajíes para vinagre, se lavan y secan bien, se introducen en el frasco parados con el cabo hacia arriba y bastante apretados. En lo posible, elegir ajíes de distintos colores: hay rojos, amarillos, verdes.

Aparte se ponen a hervir: una taza de agua, una de vinagre de alcohol o de manzana, una de vino blanco seco. Todo eso condimentado con: una cucharada al ras de azúcar, una cucharadita de sal fina, dos hojas de laurel secas, unos pocos granos de pimienta y un ajo con cáscara.

Hervida la mezcla, se agrega al frasco en caliente cubriendo bien todos los ajíes, se tapa el frasco firmemente y se guarda en lugar seco y oscuro por 20 días.

Es posible que alguno de los ajíes resulte picante y traslade su sabor al resto durante la conservación. También es posible agregar al frasco ramas de romero o tomillo secas, para saborizar más los ajíes.

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Receta de dulce de damascos

Se utilizan damascos maduros. Se lavan, se escurren, se quitan los carozos y se cortan en cuartos, con cáscara. Por cada kilo de damascos se recomienda agregar 700 gr de azúcar común de caña.

En una cacerola (convenientemente de acero inoxidable y fondo grueso) se cubren los trozos de damasco con el azúcar y se deja reposar durante 15 min, para que la fruta se ablande un poco y suelte sus jugos.

Mientras se cocina el dulce, pueden hervirse también unos cuantos carozos de damazco en un mínimo de agua con un par de cucharadas de azúcar, y agregar el líquido resultante a mitad de la cocción del dulce. Esto le agregará consistencia y sabor a resultado.

Se cocina a fuego medio,  unos 40 min aproximadamente, revolviendo la mezcla cada tanto con una cuchara de madera. Es importante observar el color durante la preparación de los dulces, para encontrar el punto de cocción. En este caso es naranja fuerte, apenas dorado.

Se envasa en caliente en frascos previamente esterilizados  y secos y se esteriliza nuevamente hirviéndolo durante 3 min una vez tapados.