Los hongos de pino (cuyo nombre científico es Suillus Granulatus) se encuentran en la provincia de Córdoba, en la cordillera o en bosques de pinos tosqueros cercanos a la costa atlántica como Pinamar, Sierra de la Ventana, Pehuen Co, etc.
Generalmente aparecen entre los meses de abril y mayo, con la salida de algún sol tibio luego de unos días de humedad. Su tamaño es variable (entre 5 y 15 cm de diámetro del sombrero) y se los puede reconocer por su color marrón levemente anaranjado y su dorso amarillento como una esponja.
Es muy importante reconocer el hongo apropiado. Un secreto: los pájaros picotean los hongos comestibles y no los venenosos, puede observárselos hacerlo para asegurarse.
Su sabor suele ser bastante más intenso que el de los champignones o los portobellos, por ejemplo. Hay muchas formas de prepararlos y varias formas de conservarlos (Secos, por ejemplo). La receta de escabeche que proponemos aquí intenta preservar su particular sabor, y evita mezclarlo demasiado con otros productos vegetales como es habitual en los escabeches.
Ingredientes
1 kg de hongos de pino pequeños frescos, enteros, lavados y secados.
15 dientes de ajo medianos pelados enteros.
200 gr de puerro lavado y cortado en rodajitas de 3 mm
100 gr de morrón disecado cortado en trocitos pequeños
250 cm3 de agua
½ litro de vinagre de manzana
½ litro de vino blanco
½ litro de aceite neutro o de oliva
150 gr de menta fresca lavada y picada grosso modo
3 cucharadas de romero seco
1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
1 cucharada de granos de pimienta verde enteros
1 cucharadita de granos de coriandro enteros
4 hojas pequeñas de laurel seco
3 cucharaditas de sal
Preparación de hongos al escabeche
En una olla mediana de acero de fondo grueso, con un chorro de aceite, dorar la verdura y los hongos en 5 minutos, a fuego medio, en este orden: puerro, hongos, morrón, ajo. Agregar la sal y los condimentos.
Luego agregar el agua, el vinagre, el vino y la mitad del aceite. Tapar y cocinar a fuego medio durante 20 min. Finalmente, agregar la menta picada y el resto del aceite, y cocinar otros 3 minutos.
Vertir la mezcla caliente en frascos previamente esterilizados y cubrir luego con el líquido, cuidando que todo quede cubierto hasta arriba. Tapar y dejar boca abajo sobre un repasador durante 24 horas.
Finalmente, en una olla alta, cubrir los frascos de escabeche firmemente tapados con agua y hervir (volver a esterilizar) durante 15 minutos. Dejar enfriar y retirar. Este escabeche, guardado en un lugar fresco y seco, puede conservarse durante 12 meses. Una vez abierto un frasco, conservar en la heladera.
