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¿Cómo preparar pollo en escabeche para conservarlo en un frasco?

A la hora de conservar carnes dentro de un frasco hay muchas recetas de escabeche y, en especial, muchas de escabeche de pollo, esta es una posible que suele lograr rebosantes elogios de los comensales.

Para hacer 1 kg y medio de pollo en escabeche se necesitan:

Ingredientes

  • 1y ½ kg de pollo sin piel y deshuesado, cortado en cubos de aproximadamente 2,5 cm de lado. Puede ser patamuslo y pechuga, o solamente una de las dos, de acuerdo a su gusto.
  • 2 cebollas medianas cortadas en juliana.
  • 2 zanahorias chicas cortadas en bastones finos de 4 cm de largo.
  • La parte blanca más un poco de la parte verde de un puerro chico cortado en rodajitas de 4 mm.
  • Un choclo mediano cortado en rodajas de 4 mm.
  • 6 ajos medianos enteros con piel.
  • Medio morrón rojo seco cortado en trocitos de 1 cm.
  • 3 tazas de vinagre de manzana.
  • 1 taza de vino blanco dulce.
  • 1 taza de agua.

En una cacerola de acero de fondo grueso o doble, a fuego medio, con poca aceite de girasol, se doran a medias (un poco más que blanqueados) los trozos de pollo y se agrega la cebolla, que se dora hasta que quede transparente.

Se condimenta con 3 pizcas de sal, una cucharada de granos de pimienta negra enteros y una pizca de estragón.

Se agregan luego los ajos enteros, el morrón seco y el puerro. Luego de un par de minutos, se agrega el vino.

Se añade un bouquet hecho con ramitas de tomillo y romero secos y una hoja de laurel. A continuación el choclo, el vinagre y el agua.

Se cocina todo junto tapado a fuego medio bajo durante 45 min. Cuando está tibio, se retira el bouquet.

Se envasa en frascos de vidrio con su jugo, tibio, en frascos previamente esterilizados, cubriendo la superficie (½ a 1 cm) con aceite. Se tapa, se deja enfriar y se hierven nuevamente los frascos tapados, cubiertos con agua hasta más de la mitad, durante media hora.

La preparación guardada en un ambiente seco y fresco dura aproximadamente 6 meses. Una vez abierto el frasco, consevar en la heladera.

De acuerdo a la cantidad que se elabore, Date SRL dispone de una gran variedad de frascos para escabeches, de diversos tamaños.

Todos los frascos y tapas que se suelen usar para escabeches

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¿Cómo curar aceitunas verdes sin soda cáustica?

Las aceitunas verdes preparadas de manera industrial, las que se compran en el supermercado y también muchas de las caseras, están curadas con soda cáustica, salmuera (solución de agua y sal) y a veces algún otro producto químico que acelera el proceso de quitarles el amargor y tiernizar la pulpa.

Sin embargo, las aceitunas verdes pueden curarse solamente con agua y sal antes de conservarse en un envase de vidrio con tapa metálica. La diferencia es que este proceso lleva un poco más de tiempo.

Pasos para curar aceitunas sin soda cáustica

  1. Elegir aceitunas grandes de piel firme y de color verde intenso, justo cuando todavía no han comenzado a madurar y todavía no han tomado color violáceo. (Si quiere preparar aceitunas negras, es decir, maduras, puede consultar esta receta tradicional).
  2. Poner 5 kg de aceitunas en un recipiente abierto con 10 litros de agua sin cloro, dejarlas 48 horas, cambiar el agua y dejarlas otras 48 hs. Este proceso se repite 3 veces.
  3. Colarlas y sumergirlas en una solución de 10 litros de agua sin cloro con 600 gramos de sal gruesa (60 gr por litro), medio vaso de vinagre y medio de aceite (El aceite es para que la superficie quede protegida y se reduzca la formación de hongos).
  4. Conservarlas bien tapadas en un lugar seco, oscuro y templado durante un mes, luego colarlas y renovar la solución de agua y sal en idénticas proporciones. Este proceso se repite 3 veces, durante 90 días.

Debe utilizarse vidrio durante todo el proceso de curado y envasado, y no envases de plástico o metal.

Durante la última colada, antes del último mes, pueden agregarse, a gusto, algunos condimentos: ramitas de tomillo y romero seco, algún ají picante pequeño entero, una cucharada de granos de pimienta, 4 ajos enteros con piel, etc.

A patir del tercer mes las aceitunas están listas para ser consumidas, aunque es necesario probarlas para ver si están en su punto justo. De acuerdo al clima y las características del producto, el tiempo de curación puede variar un poco.

Pueden guardarse en la misma solución y en el mismo recipiente e ir consumiéndose durante un año aproximadamente, si se respetan las condiciones de conservación.

Si se desea fraccionarlas para venderlas, almacenarlas o compartirlas, Date SRL cuenta con una gran variedad de envases de vidrio con tapa de distintos volúmenes útiles para ese fin: los Gigantes, Júpiter, Estrella, Amanecer, etc.

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Hongos de pino en escabeche

Los hongos de pino (cuyo nombre científico es Suillus Granulatus) se encuentran en la provincia de Córdoba, en la cordillera o en bosques de pinos tosqueros cercanos a la costa atlántica como Pinamar, Sierra de la Ventana, Pehuen Co, etc. Su particular sabor genera amores y odios entre los comensales de todo el mundo, pero si sos uno de los que disfrutan de los hongos en general, te traemos una receta en escabeche para enfrascar y conservar durante largo tiempo.

Hongos de pino

Generalmente los hongos de pino aparecen entre los meses de abril y mayo, con la salida de algún sol tibio luego de unos días de humedad. Su tamaño es variable (entre 5 y 15 cm de diámetro del sombrero) y se los puede reconocer por su color marrón levemente anaranjado y su dorso amarillento como una esponja.

Es muy importante reconocer el hongo apropiado. Un secreto: los pájaros picotean los hongos comestibles y no los venenosos, puede observárselos hacerlo para asegurarse.

Su sabor suele ser bastante más intenso que el de los champignones o los portobellos, por ejemplo. Hay muchas formas de prepararlos y varias formas de conservarlos (Secos, por ejemplo). La receta de escabeche que proponemos aquí intenta preservar su particular sabor, y evita mezclarlo demasiado con otros productos vegetales como es habitual en los escabeches. Para esta objetivo, no hay mejor aliado que un buen frasco de vidrio con tapa.

Ingredientes

  • 1 kg de hongos de pino pequeños frescos, enteros, lavados y secados.
  • 15 dientes de ajo medianos pelados enteros.
  • 200 gr de puerro lavado y cortado en rodajitas de 3 mm
  • 100 gr de morrón disecado cortado en trocitos pequeños
  • 250 cm3 de agua
  • ½ litro de vinagre de manzana
  • ½ litro de vino blanco
  • ½ litro de aceite neutro o de oliva
  • 150 gr de menta fresca lavada y picada grosso modo
  • 3 cucharadas de romero seco
  • 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
  • 1 cucharada de granos de pimienta verde enteros
  • 1 cucharadita de granos de coriandro enteros
  • 4 hojas pequeñas de laurel seco
  • 3 cucharaditas de sal

Especieros y frascos para condimentos

Preparación de hongos al escabeche

En una olla mediana de acero de fondo grueso, con un chorro de aceite, dorar la verdura y los hongos en 5 minutos, a fuego medio, en este orden: puerro, hongos, morrón, ajo. Agregar la sal y los condimentos.

Luego agregar el agua, el vinagre, el vino y la mitad del aceite. Tapar y cocinar a fuego medio durante 20 min. Finalmente, agregar la menta picada y el resto del aceite, y cocinar otros 3 minutos.

Vertir la mezcla caliente en frascos previamente esterilizados y cubrir luego con el líquido, cuidando que todo quede cubierto hasta arriba. Tapar y dejar boca abajo sobre un repasador durante 24 horas.

Finalmente, en una olla alta, cubrir los frascos de escabeche firmemente tapados con agua y hervir (volver a esterilizar) durante 15 minutos. Dejar enfriar y retirar. Este escabeche, guardado en un lugar fresco y seco, puede conservarse durante 12 meses. Una vez abierto un frasco, conservar en la heladera.

Hongos al escabeche Alba 800
Hongos al escabeche en frasco Alba 800cc

Tapas y frascos para escabeches

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¿Cómo hacer dulce de leche en envase de vidrio?

Como es el caso de cualquier receta, cuanto mejor sean los ingredientes, mejor será el resultado final. Es conveniente, entonces, no utilizar cualquier leche que de la que se vende en sachet o tetrabrick en cualquier mercado de la Argentina, sino alguna de mejor calidad, con suficiente tenor graso. Lo mismo sucede con el azúcar: cuanto menos “refinada”, mejor.

El dulce de leche lleva, cada litro de leche, 250 gramos de azúcar de caña, media cucharadita de bicarbonato de sodio y 3 gotas de esencia de vainilla.

Para dos litros de leche: utilizando una cacerola de acero de fondo grueso o doble, calentar la leche a fuego medio. Agregar medio kilo de azúcar antes de que hierva, y bajar el fuego al mínimo.

Retirar la cacerola brevemente para agregar una cucharadita de bicarbonato, revolver cuidadosamente y regresar la olla a la llama mínima. Agregar 6 gotas de esencia de vainilla.

A partir de aquí, para que no se pegue en el fondo, es necesario revolver regularmente con una cuchara de madera hasta el final de la preparación, que llevará aproximadamente 1 hora y 45 minutos en total.

Tutorial en video de cómo hacer dulce de leche en frascos de vidrio

Envases y tapas para guardar dulce de leche

Trucos para revolver el dulce de leche

Hay al menos dos trucos para no tener que estar revolviendo todo el tiempo, o revolver la mezcla solamente cada tanto:

  1. cuando se agrega el azúcar, meter en la olla 4 bolitas de vidrio, que se retirarán al envasar la preparación
  2. poner sobre la cacerola un plato al revés que permita la evaporación de la leche más lentamente.

Es muy importante observar dos cosas al momento de retirar el dulce: que el color sea el esperado (marrón apenas oscuro) y que sea menos espeso de lo que se espera; el dulce de leche, cuando se enfría, se vuelve mucho más espeso.

Envasar en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados.

Todos nuestros frascos de vidrio para envasar dulce de leche

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Una receta de chutney

El chutney es una forma de conserva de origen indio, producto de las influencias recíprocas de los usos culinarios de ese país e Inglaterra. La receta que se presenta a continuación es una de muchas variaciones posibles.

Calentar primero las especias pasadas por mortero con un mínimo  de aceite ( de maíz) en una cacerola de acero: una pizca de sal, una pizca de granos de pimienta negra, 2 clavos de olor, canela, jengibre, un poco de ají picante fresco, una cucharada de sésamo y una pizca de comino.

Cuando las especias empiezan a soltar su perfume se pone en la cacerola fruta y verdura cortada en cuadraditos de aproximadamente 1 cm y se dora apenas: 2 cebollas medianas, 3 manzanas medianas, un pedazo de unos 15 cm de largo del cabo de un apio también cortado. En vez de manzanas, o combinado, puede ser pera, durazno o membrillo. A final se agrega un puñado de pasas de uva. También se puede agregar un poco de zapallo o zucchini.

A esto se le agrega dos tazas medianas de azúcar blanca o rubia (o una de azúcar y una de miel) y dos tazas de vinagre de manzana. Se tapa y se cocina a fuego medio 30 minutos aproximadamente, revolviéndolo a veces con una cuchara de madera.

Cuando está listo, se agregan unas nueces picadas y se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados. Se sirve a temperatura ambiente.

El chutney es una conserva muy interesante para acompañar carnes. Se lleva muy bien con la con cerveza.

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Paté de hígado de cerdo en conserva

Cortar 1 kg de hígado de cerdo en 5 o 6 trozos, quitarle la piel, los coágulos y la venitas.

Hervir los trozos en una olla a presión de 15 a 20 min, cubiertos con agua y un vaso de vinagre de manzana. Agregar un bouquet de especias verdes durante esta cocción.

Hervido el hígado, se corta en trozos más pequeños (2×2 cm aproximadamente) y se saltean a fuego medio en una sartén, mientras se va agregando: tres cucharadas de aceite neutro, 2 puñados de hongos portobello hervidos, trozados y escurridos, una cucharada de pasta de ajo cocida al horno, una cucharada de mostaza de dijón, tres cucharaditas de sal fina, una cucharadita al ras de pimienta negra molida, ½ cucharadita de coriandro molido, 2 cucharaditas de perejil seco, 1 cucharadita de estragón, y al final el jugo de una naranja en el que se han disuelto 5 gr de gelatina en polvo sin sabor y medio vaso de whisky, cognac u otro licor destilado seco.

Se deja cocinar la mezcla en la sartén tapada durante otros 20 minutos a fuego bajo, revolviendo cada tanto para que la mezcla no se pegue. Agregar un poco más de licor o caldo de carne si se observa que la mezcla pierde demasiada humedad.

Enfriada la preparación, se vierte en una licuadora y se licua hasta que quede una pasta homogénea, suave y espesa.

Envasar en frascos previamente esterilizados. Agregar una cucharadita de aceite encima de la mezcla antes de tapar firmemente, para proteger la preparación. Esterilizar nuevamente los frascos una vez envasado y tapado el producto, durante 10 minutos. Conservar en la heladera.

Es conveniente envasarlo en frascos pequeños (de 200 ó 250 cm3) para que, una vez abierta la conserva, pueda consumirse en un tiempo relativamente breve (una semana aproximadamente).

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Jalea de membrillos en envases de vidrio

Es probable que tengas uno o más árboles de membrillo y no sepas qué hacer con tanta fruta. Para enfrascar y conservar durante meses la producción de nuestro patio (o comprada en cualquier verdulería) en forma de una endulzada jalea hay que poner en una olla de acero de fondo grueso cáscaras y carozos con semilla de membrillos frescos y maduros, bien lavados. La cantidad mínima necesaria es 1/2 kg.

Jalea de membrillos en frascos Hexagonales de 190cc

Cubrir con agua, dos cm por encima de las cáscaras, agregar el jugo de medio limón y poner a hervir durante 40 minutos a fuego medio con la olla tapada.

Colar el resultado con un colador bien finito o un paño limpio de algodón, presionando un poco las cáscaras y los carozos para que salga todo el líquido. Dejar aparte las cáscaras y los carozos.


Conozca nuestros recipientes aptos para conservas

Mezclar el jugo obtenido con azúcar de caña (750 gr. de azúcar por litro de jugo o la proporción equivalente) y poner la mezcla a hervir a fuego bajo durante otros 40 min., revolviendo cada tanto con una cuchara de madera y retirando la espuma que sube a la superficie con una espumadera, para que la jalea quede cristalina.

El color resultante debe ser rojizo medio oscuro.

Envasar en caliente en frascos previamente esterilizados, dejar enfriar y tapar.

La jalea de membrillo queda muy bien sobre tostadas con manteca o crema de leche batida espesa.

Envases y tapas usados en jaleas

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Higos en almíbar

Para 1 kg. de higos: elegir higos maduros pero no tanto (dejarles el cabito), lavarlos, pinchar cada uno de los higos con un escarbadiente en distintos lados.

Ponerlos en una cacerola, cubrirlos con agua y dejarlos a fuego medio hasta que rompa el hervor.

Cuando rompe el hervor, agregar ½ kg. de azúcar azúcar, revolver y dejar hervir 10 minutos a fuego medio. Apagar el fuego y dejar enfriar.

Luego, agregar ¾ de vaso de whisky, cognac o caña y volver a cocinar, esta vez a fuego bajo, hasta que el almíbar tome consistencia, eso llevará unos 25 minutos más. Observar el punto del almíbar, no tiene que estar demasiado espesa ni liviana, el color debería ser apenas ámbar.

Envasar en frío en frascos previamente esterilizados, cubriendo todos los higos con el almíbar. En el momento del envasado se pueden agregar algunas nueces medio picadas.

Van muy bien arriba de una tarta, con una feta de queso fresco o fríos con crema montada.

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Zapallo en almíbar

Se puede hacer con cualquier tipo de zapallo, pero el mejor para hacer en amibar es el angola por su textura y consistencia. Debe elegirse uno maduro, pelarse y cortase en cubos de 4 cm de lado aproximadamente.

Para preparar un kg de zapallo hay que sumergir primero los cubitos en dos litros de agua en la que se ha disuelto previamente 30 gr de cal viva (o 60 gr de bicarbonato de sodio), y dejarlo reposar durante 6 horas.

Luego se enjuagan cuidadosamente los cubitos de zapallo y se pinchan apenas con un palillo o tenedor.

Se prepara almíbar en una olla, con 1 litro de agua y medio kg de azúcar. Cuando hierve el almíbar, se echa el zapallo y se deja cocinar a fuego medio/ medio bajo durante 2 horas y media. En su punto, tiene que estar dorado y medio transparente.

Se puede condimentar con un poco de clavo de olor (uno cada frasco de medio kg). Envasar en caliente con el propio almíbar, en frascos previamente esterilizados. Servir frío.

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Ajíes en vinagre

Esta receta es muy sencilla pero el resultado es muy provechoso, y no puede estar ausente de nuestra lista de conservas. Se usa para acompañar carnes, para ensaladas, para sánguches.

Se esteriliza primero un envase mas o menos grande con su tapa. Se elige medio kilo de ajíes para vinagre, se lavan y secan bien, se introducen en el frasco parados con el cabo hacia arriba y bastante apretados. En lo posible, elegir ajíes de distintos colores: hay rojos, amarillos, verdes.

Aparte se ponen a hervir: una taza de agua, una de vinagre de alcohol o de manzana, una de vino blanco seco. Todo eso condimentado con: una cucharada al ras de azúcar, una cucharadita de sal fina, dos hojas de laurel secas, unos pocos granos de pimienta y un ajo con cáscara.

Hervida la mezcla, se agrega al frasco en caliente cubriendo bien todos los ajíes, se tapa el frasco firmemente y se guarda en lugar seco y oscuro por 20 días.

Es posible que alguno de los ajíes resulte picante y traslade su sabor al resto durante la conservación. También es posible agregar al frasco ramas de romero o tomillo secas, para saborizar más los ajíes.