Cómo curar aceitunas verdes sin soda cáustica

Las aceitunas verdes preparadas de manera industrial, las que se compran en el supermercado y también muchas de las caseras, están curadas con soda cáustica, salmuera (solución de agua y sal) y a veces algún otro producto químico que acelera el proceso de quitarles el amargor y tiernizar la pulpa.

Sin embargo, las aceitunas verdes pueden curarse solamente con agua y sal. La diferencia es que este proceso lleva un poco más de tiempo.

Elegir aceitunas grandes de piel firme y de color verde intenso, justo cuando todavía no han comenzado a madurar y todavía no han tomado color violáceo. (Si quiere preparar aceitunas negras, es decir, maduras, puede consultar esta receta tradicional).

Poner 5 kg de aceitunas en un recipiente abierto con 10 litros de agua sin cloro, dejarlas 48 horas, cambiar el agua y dejarlas otras 48 hs. Este proceso se repite 3 veces.

Colarlas y sumergirlas en una solución de 10 litros de agua sin cloro con 600 gramos de sal gruesa (60 gr por litro), medio vaso de vinagre y medio de aceite (El aceite es para que la supeficie quede protegida y se reduzca la formación de hongos).

Conservalas bien tapadas en un lugar seco, oscuro y templado durante un mes, luego colarlas y renovar la solución de agua y sal en idénticas proporciones. Este proceso se repite 3 veces, durante 90 días.

Debe utilizarse vidrio durante todo el proceso de curado y envasado, y no envases de plástico o metal. En esta instancia, son recomendables las damajuanas de 10 litros de boca ancha con tapa.

Durante la última colada, antes del último mes, pueden agregarse, a gusto, algunos condimentos: ramitas de tomillo y romero seco, algún ají picante pequeño entero, una cucharada de granos de pimienta, 4 ajos enteros con piel, etc.

A patir del tercer mes las aceitunas están listas para ser consumidas, aunque es necesario probarlas para ver si están en su punto justo. De acuerdo al clima y las características del producto, el tiempo de curación puede variar un poco.

Pueden guardarse en la misma solución y en el mismo recipiente e ir consumiéndose durante un año aproximadamente, si se respetan las condiciones de conservación.

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