¿Cómo curar aceitunas verdes sin soda cáustica?

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Las aceitunas verdes preparadas de manera industrial, las que se compran en el supermercado y también muchas de las caseras, están curadas con soda cáustica, salmuera (solución de agua y sal) y a veces algún otro producto químico que acelera el proceso de quitarles el amargor y tiernizar la pulpa.

Sin embargo, las aceitunas verdes pueden curarse solamente con agua y sal antes de conservarse en un envase de vidrio con tapa metálica. La diferencia es que este proceso lleva un poco más de tiempo.

Pasos para curar aceitunas sin soda cáustica

  1. Elegir aceitunas grandes de piel firme y de color verde intenso, justo cuando todavía no han comenzado a madurar y todavía no han tomado color violáceo. (Si quiere preparar aceitunas negras, es decir, maduras, puede consultar esta receta tradicional).
  2. Poner 5 kg de aceitunas en un recipiente abierto con 10 litros de agua sin cloro, dejarlas 48 horas, cambiar el agua y dejarlas otras 48 hs. Este proceso se repite 3 veces.
  3. Colarlas y sumergirlas en una solución de 10 litros de agua sin cloro con 600 gramos de sal gruesa (60 gr por litro), medio vaso de vinagre y medio de aceite (El aceite es para que la superficie quede protegida y se reduzca la formación de hongos).
  4. Conservarlas bien tapadas en un lugar seco, oscuro y templado durante un mes, luego colarlas y renovar la solución de agua y sal en idénticas proporciones. Este proceso se repite 3 veces, durante 90 días.

Debe utilizarse vidrio durante todo el proceso de curado y envasado, y no envases de plástico o metal.

Durante la última colada, antes del último mes, pueden agregarse, a gusto, algunos condimentos: ramitas de tomillo y romero seco, algún ají picante pequeño entero, una cucharada de granos de pimienta, 4 ajos enteros con piel, etc.

A patir del tercer mes las aceitunas están listas para ser consumidas, aunque es necesario probarlas para ver si están en su punto justo. De acuerdo al clima y las características del producto, el tiempo de curación puede variar un poco.

Pueden guardarse en la misma solución y en el mismo recipiente e ir consumiéndose durante un año aproximadamente, si se respetan las condiciones de conservación.

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Frascos de vidrio

Tapas twist-off para frascos

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