Receta de aceitunas negras en sal

Observar que las aceitunas sean de buen tamaño, maduras (negras), con la piel firme y brillante. Lavar las aceitunas en abundante agua fría, dejarlas secar sobre paños de algodón.

Colocar las aceitunas secas en cajas de madera (cajones de verdulería) cuya base haya sido forrada con cartón.  Poner una capa de sal gruesa de unos 5 cm en el cajón, una capa de 10 cm de aceitunas y otra capa de 5 cm de sal gruesa. Dependiendo del tamaño del cajón, pueden hacerse 2 o 3 capas.

A partir del tercer día se mezclan día por medio las aceitunas con la sal, cuidando que todas estén cubiertas por arriba y abajo. Los cajones deben estar algo elevados (no en contacto directo con el piso) en un lugar seco, cubierto, aireado y a temperatura ambiente. La curación dura aproximadamente 40 días. Es necesario ir probándolas para que estén en el punto justo. Tenga en cuenta que el jugo de las aceitunas que se van deshidratando chorrea al piso desde los cajones.

Completada la curación, se retiran las aceitunas y se les saca toda la sal posible. Esto puede hacerse en seco o sumergiéndolas muy brevemente en agua fría y dejándolas secar sobre paños de algodón.

Luego se envasan en frascos condimentadas con: ajo seco picado, albahaca seca, tomillo seco, pimienta negra molida, un poco de pimentón dulce y peltz de naranja o limón secos picados pequeños. Se cubre con aceite hasta tapar los intersticios y la superficie del producto y se tapa.

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