Paté de hígado de cerdo en conserva
Cortar 1 kg de hígado de cerdo en 5 o 6 trozos, quitarle la piel, los coágulos y la venitas.
Hervir los trozos en una olla a presión de 15 a 20 min, cubiertos con agua y un vaso de vinagre de manzana. Agregar un bouquet de especias verdes durante esta cocción.
Hervido el hígado, se corta en trozos más pequeños (2×2 cm aproximadamente) y se saltean a fuego medio en una sartén, mientras se va agregando: tres cucharadas de aceite neutro, 2 puñados de hongos portobello hervidos, trozados y escurridos, una cucharada de pasta de ajo cocida al horno, una cucharada de mostaza de dijón, tres cucharaditas de sal fina, una cucharadita al ras de pimienta negra molida, ½ cucharadita de coriandro molido, 2 cucharaditas de perejil seco, 1 cucharadita de estragón, y al final el jugo de una naranja en el que se han disuelto 5 gr de gelatina en polvo sin sabor y medio vaso de whisky, cognac u otro licor destilado seco.
Se deja cocinar la mezcla en la sartén tapada durante otros 20 minutos a fuego bajo, revolviendo cada tanto para que la mezcla no se pegue. Agregar un poco más de licor o caldo de carne si se observa que la mezcla pierde demasiada humedad.
Enfriada la preparación, se vierte en una licuadora y se licua hasta que quede una pasta homogénea, suave y espesa.
Envasar en frascos previamente esterilizados. Agregar una cucharadita de aceite encima de la mezcla antes de tapar firmemente, para proteger la preparación. Esterilizar nuevamente los frascos una vez envasado y tapado el producto, durante 10 minutos. Conservar en la heladera.
Es conveniente envasarlo en frascos pequeños (de 200 ó 250 cm3) para que, una vez abierta la conserva, pueda consumirse en un tiempo relativamente breve (una semana aproximadamente).
