Receta de vizcacha en escabeche

Es conveniente elegir un ejemplar mediano, de unos 3 kg. Para que se conserve mejor y durante más tiempo, también es conveniente envasar la carne de la vizcacha sin el hueso.

Cortar la vizcacha en presas pequeñas y hervirla cubierta apenas en agua y sal en una olla a presión hasta que la carne quede tierna y se desprendan los huesos, deshuesar sin desmenuzar.

Realizar una segunda cocción en una cacerola común (unos 25 min) de la carne deshuesada con: medio litro de vinagre, medio de agua, medio de vino blanco y una taza de aceite con: 10 dientes de ajo sin pelar, dos cebollas medianas cortadas longitudinalmente en 6 u 8 trozos, 3 zanahorias medianas cortadas en rodajas de 3 mm, ramitas de tomillo y de romero seco, 3 hojas de laurel, dos cucharaditas de granos de pimienta negra.

Envasar todo en caliente observando que una capa de aceite cubra la carne, quitar el aire presionando suavemente, tapar el frasco, esterilizar.